a población francesa presenta una baja incidenciade mortalidad por enfermedad coronaria, a pesar de un consumo elevado de grasa. Esté situación epidemiológica se conoce como la “paradoja francesa” y ha sido explicada por la moderada ingesta de vino, habitual en esta población. Numerosos estudios han relacionado el efecto beneficioso

 French people have low coronary heart disease mortality although they consume a high fat in their diet. This epidemiological situation has been defined as the “French Paradox” and it is commonly attributed to the consumption of wine. Several studies have related the beneficial effect of moderate wine intake to its polyphenolic compounds. Polyphenols are of great interest because they have showed antioxidative activity, and this effect seems to be associated to their anticarcinogenetic and antiatherogenic properties. This is of great importance, as polyphenols are found in most foods of vegetal origin. These properties of common foods like vegetables, fruits, nuts, and vegetals in general, could explain in part the excellences of mediterranean diet, and lead to a new and promising field in investigation in nutrition, related to the prevention of cardiovascular diseases and neoplasias.  Los polifenoles constituyen uno de los más numerosos y ubicuos componentes del metabolismo vegetal y un constituyente fundamental de la dieta. Se encuentran formando parte de numerosos alimentos (vegetales, cereales, legumbres, frutas, nueces,…) y bebidas (vino, sidra, cerveza, té,…). Sus niveles varían mucho entre cultivos de la misma especie vegetal, ya que la presencia de polifenoles en las plantas se encuentra muy condicionado por factores genéticos y ambientales. Su interés actual radica en su papel en la fisiología y morfología de las plantas, ya que se encuentran implicados en el crecimiento, reproducción y resistencia frente a patógenos y depredadores.

Algunos polifenoles, los flavonoides, se han utilizado en la medicina tradicional china como sustancias antibióticas, antidiarreicas, antiulcerosas, y como agentes antiinflamatorios, así como en el tratamiento de la hipertensión arterial, alergias e hipercolesterolemia. También han demostrado tener in vitro un efecto antitumoral.

  PROPIEDADES DE LOS POLIFENOLES

El oxígeno constituye uno de los elementos más reactivos que existe, capaz de alterar las macromoléculas biológicas a través de intermediarios derivados de su reducción incompleta, denominados Radicales Libres de Oxígeno (RLO). Lípidos, proteínas y ácidos nucleicos son susceptibles de sufrir modificaciones estructurales y funcionales debidas al ataque de los RLOs. Un gran número de evidencias, principalmente epidemiológicas, demuestran que numerosas patologías, incluidas aquéllas que afectan al sistema cardiovascular así como la patología oncológica, tienen su base en el desequilibrio oxidativo generado por una producción incontrolada de RLO. El término especies activas de oxígeno o RLO comprende al oxígeno singlete, el anión superóxido, el peróxido de hidrógeno y el radical hidroxilo. Todas ellas son pequeñas moléculas que se producen en múltiples células y por diferentes sistemas enzimáticos a nivel intra y extracelular. Los mecanismos de producción de los RLO incluyen la cadena de transporte de electrones a nivel mitocondrial y microsomal.

Entre las células que son fuentes de RLO están las células endoteliales, los eosinófilos, los neutrófilos, los macrófagos y los monocitos. Asimismo hay reacciones de auto-oxidación en las que intervienen enzimas oxidantes como son la cicloxigenasa, galactosa oxidasa, lipoxigenasas, mieloperoxidasa y otras. También hay agentes que producen RLO cuando son oxidados, como son la bleomicina, el paracetamol, el humo de los cigarrillos, las radiaciones ionizantes y la luz solar entre otros.

Se define como agente antioxidante a cualquier sustancia que, cuando está presente a dosis bajas en comparación con el sustrato oxidable, retrasa o previene significativamente la oxidación de dicho sustrato, incluyéndose en éste a todas las moléculas orgánicas e inorgánicas que se encuentran en las células vivas, como proteínas, lípidos, hidratos de carbono y ADN.

Los agentes antioxidantes son necesarios porque la existencia y el desarrollo de las células en un ambiente rico en oxígeno no sería posible sin la presencia de sistemas defensivos, entre los que se encuentran potentes enzimas y compuestos antioxidantes. Hay pequeñas moléculas que se encuentran en el citosol, en las membranas o en los líquidos extracelulares que actúan como eliminadores de los RLO.En los alimentos se encuentran sustancias con capacidad antioxidante que pueden resultar beneficiosas para la salud. Este beneficio puede alcanzarse de dos maneras: bien porque el antioxidante pueda ser asimilado en el tubo digestivo, pasar al organismo y ejercer allí su efecto, o bien porque al actuar sobre el alimento evita la aparición en él de fenómenos de oxidación que den lugar a la formación de sustancias potencialmente agresivas. De los antioxidantes presentes en el plasma humano capaces de destruir los radicales libres, unos proceden de la dieta, como los tocoferoles y el ácido ascórbico, mientras que otros, como el ácido úrico o la albúmina se generan en el organismo. Las sustancias con capacidad antioxidante distribuidas en los alimentos son especialmente de origen vegetal y su consumo puede prevenir la aparición de numerosas enfermedades. Entre ellas se encuentran también los polifenoles , cuyo grupo fundamental lo componen los flavonoides. Constituyen la base antioxidante y conservante de muchas especias.  SUSTANCIAS Y MOLÉCULAS ANTIOXIDANTES1. Ácido ascórbico2. Ácido úrico3. Albúmina4. Bilirrubina5. Carotenos y carotenoides (vitamina A)6. Ceruloplasmina7. Glutatión reducido (GSH)8. Tocoferoles (vitamina E)9. Ubiquinonas1 0 . TransferrinaEnzimas antioxidantes1. Superóxido dismutasas (SOD)2. Glutatión peroxidasa (GSH-Prx)3. CatalasaOtros sistemas enzimáticos involucrados en lasreacciones redox entre las que se encuentran:1. DT diaforasa2. Glutatión reductasa (GR)3. Metionin sulfóxido-reductasa4. NADPH-semi-dehidro-ascórbico reductasa5. Enzimas de reparación de daños del ADNnumerosas enfermedades. Entre ellas se encuentrantambién los polifenoles (Fig. 1), cuyo grupo fundamentallo componen los flavonoides (Fig. 2). Constituyenla base antioxidante y conservante de muchasespecias. COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICASDE LOS POLIFENOLESLos polifenoles son sustancias con 1 o más anillos fenólicos unidos entre sí, con un número variable de grupos hidroxilo en su cadena. Son elementos, con

frecuencia conjugados con residuos sacáridos, lipídicos o carboxílicos, para su mayor solubilidad. En función del pH, de la temperatura y de su grado de oxidación se asociarán o disociarán entre sí. Son muy ubicuos en todos los organismos vegetales, y se conocen actualmente más de 8.000. Su interés clínico actual arranca de su capacidad de quelar los radicales libres y por tanto de su poder antioxidante. En el reino vegetal regulan el metabolismo y el crecimiento de las células vegetales, y algunos de ellos tienen propiedades antibióticas y antifúngicas, y hacen apetecibles o desagradables la planta a potenciales depredadores o distribuidores de las semillas.

Aunque en las bayas y frutas la mayor parte de los polifenoles se concentran en la superficie por la ya mencionada capacidad de protección, pueden encontrarse también en menor proporción en su zumo o carne o en el interior de sus semillas. La complejidad estructural de los polifenoles varía desde simples moléculas fenólicas (como el ácido gálico) hasta complejos altamente polimerizados como son los taninos. Los polifenoles se pueden dividir en 16 clases diferentes, aunque las clases más “conocidas” en los foros médicos son los flavonoides, de los que se conocen unos 5.000, y que a su vez se ordenan dentro de 13 subclases distintas, y los estilbenos, entre los que se incluye el cis- y trans-resveratrol, diversas viniferinas, astringina, astringinina, etc.. Algunos taninos producen la quelación intestinal de algunas proteínas implicadas en la digestión, por lo que reducen la absorción de algunos alimentos, y se conocen como antinutricionales, lo que hace que sean considerados como poco recomendables en el campo de la Veterinaria , y algunos de ellos son responsables del sabor astringente de determinados vinos.

El resveratrol se acumula en grandes cantidades en los cacahuetes y en los derivados de la uva, aunque puede encontrarse en menores cantidades en al menos 72 especies vegetales. Los estilbenos se encuentran en los troncos y ramas de la vid, colaborando a impedir las agresiones biológicas que conducen a su corrosión. En situación fisiológica, las uvas no contienen resveratrol u otros estilbenos, y sólo cuando son expuestas a múltiples insultos como la excesiva exposición a rayos ultravioleta, o la presencia en su superficie de agentes químicos u hongos, los producirían como mecanismo de defensa contra el daño. Se puede pues avanzar que el contenido en resveratrol del vino variará mucho en función de la variedad de uva, de la tierra donde crezca, del clima durante su maduración, e incluso de los fertilizantes, herbicidas o fungicidas que hayan contactado con la superficie de esas uvas.

 Entre los flavonoides se destacarán los flavonoles (quercetina y su derivado glucosilado, la rutina, su análogo la quercitrina, el kaempferol, y la miricetina), los flavanoles (catequina, epicatequina y gallocatequina), las flavonas (luteolina, apigenina) y las flavanonas (hesperidina). La quercetina es uno de los flavonoides más abundantes en general, y en concreto, en la uva y en el vino. La absorción y metabolismo de los polifenoles viene determinada en primer lugar por su estructura química, la cual depende de factores como el grado de glucosilación/acilación, su conjugación con otros fenoles, su peso molecular, su grado de polimerización y su solubilidad. Se han llevado a cabo numerosos estudios in vitro e in vivo utilizando compuestos polifenólicos con diferente estructura química y solubilidad, demostrándose variabilidad en su digestión, fermentación y absorción en el tracto gastrointestinal. Éstos han llevado a clasificar a los polifenoles en extraíbles y no extraíbles. Los extraíbles son de bajo e intermedio peso molecular, y pueden ser extraídos usando algunos disolventes como agua o etanol, e incluso, algunos taninos hidrolizables y proantocianidinos. Los no extraíbles son fenoles o compuestos de alto peso molecular unidos a proteínas de la dieta que permanecen insolubles con los disolventes habituales. Así, éstos últimos son menos biodisponibles, siendo más resistentes a la digestión y absorción intestinal. Por lo tanto, sólo una pequeña cantidad de los polifenoles contenidos en los alimentos son absorbidos in vivo. Sin embargo, esta baja cantidad es suficiente para ejercer su función antioxidante. POLIFENOLES Y VINOLos flavonoides presentes en el vino tinto parecen ejercer un efecto protector contra enfermedades cardiovasculares en bebedores que consumen cantidades moderadas de vino en las comidas. Los diferentes polifenoles procedentes de la uva se encuentran ampliamente y altamente representados en el vino, aunque como ya se ha comentado previamente, son transformados por una extensa variedad de levaduras y bacterias durante los procesos de fermentación y almacenamiento de éste. Así, la síntesis de polifenoles de la uva y su cantidad va a estar regulada por una serie de factores: variedad de viña, tipo de uva, clima y terreno, cosecha temprana o tardía, procedimientos de prensado de la uva, tiempo de fermentación del mosto con la piel y laspepitas (vino tinto o rosado), método de clarificación, crianza en barricas de roble o en cubas de acero, duración de la conservación en barrica y botella,etc.. Los diversos compuestos fenólicos van a sufrir una serie de reacciones de polimerización que conllevará la desaparición de antocianinos y la aparición de nuevos pigmentos, precursores de los diferentes aromas, los cuales van a variar en función del tipo de uva. Así los componentes encontrados en los diferentes tipos de vino van a reflejar claramente el tipo de uva de la que proceden. Se sabe que existe una gran variabilidad en la composición en polifenoles del vino. En un análisis de distintos vinos castellanos se han encontrado grandes diferencias en cuanto a la composición de éstos. En función de su biosíntesis y dependiendo de si son necesarios o no para el mantenimiento de la vida celular, los polifenoles van a ser agrupados en dos clases principales: metabolitos primarios o secundarios. Dentro de estos metabolitos secundarios se encuentran los polifenoles y las sustancias aromáticas tan importantes desde el punto de vista enológico, y que parecen jugar un papel en la salud de los consumidores de vino.Los polifenoles de la uva son entre otros los siguientes: resveratrol, quercetina, kaempferol, catequina, epicatequina, miricetina, malvidina, etc. Se encuentran fundamentalmente en su superficie (ollejo), y su concentración es muy baja en la pulpa, aunque están presentes también en las otras estructuras (pepitas o gajo). Se encuentran tanto en las vacuolas como en las paredes celulares de las uvas, siendo distribuidas de la siguiente manera: los ácidos fenólicos de tipo cinámico se encuentran en el jugo, los flavanoles como la catequina, proantocianina y el ácido gálico en la semilla, los ácidos fenólicos de tipo cinámico y benzoico, flavonoles, hidroxiestilbenos, flavanos como catequina, procianidina y prodelfininos, antocianinos (los cuales sólo se encuentran en uvas negras) se situan en el ollejo, y los flavanos, los ácidos fenoles de tipo benzoico, en la pulpa sólida. Desde el punto de vista cuantitativo, los flavanoles son los fenoles más representados en las uvas. Sin embargo, dada su falta de absorción y solubilidad gastrointestinal, el beneficio de la ingesta de uvas es bajo. La vinificación de la uva hace solubles al hidrolizar a formas más sencillas, muchos de los polifenoles complejos, contenidos en la piel y semillas de la uva, posibilitando su absorción. El alcohol forma parte de las características del vino y presenta un papel fundamental al actuar como activador enzimático de la alcohol-deshidrogenasa y facilitar la absorción de los polifenoles que lo constituyen. Los flavanoles del tipo de catequina e hidroxicinámico- tartárico, así como las proantocianidinas solubles se encuentran en los vinos tintos de diferentes orígenes. Las antocianinas son encontradas en gran cantidad en vinos tintos jóvenes. La concentración de flavonoles es normalmente menor. En el vino blanco, el principal componente fenólico lo constituyen los ésteres ácido de hidroxicinámico-tartárico. Los vinos envejecidos en madera pueden ser ricos en elagitaminas y cumarinas. NIVELES DE FLAVONOIDES EN DIFERENTES ALIMENTOSNiveles AlimentosBajo (<10 mg/Kg o <10 mg/L) Calabazas, zanahorias, champiñones, judías, espinacas,melocotón, vino blanco, café, zumo de naranjaModerado (<50 mg/Kg o <50 mg/L) Lechuga, tomate, pimiento verde, fresas, manzanas, uvas,vino tinto, téAlto (>50 mg/Kg) Ajo, col, brocoli, endivias, apio, arándanos El vino tinto se obtiene generalmente a partir de la separación de los tallos, son molidas y transferidas a cubas de fermentación, donde gran parte del azúcar se convierte en alcohol y CO2 gracias a las levaduras que normalmente contiene la piel de la uva; al mismo tiempo el agua y el alcohol extraen sustancias (flavonoides, taninos, antocianos) que dan sabor y color al vino, que se decanta espontáneamente en cubas. Este vino de goteo representa cerca del 80% del volumen del mosto. Los vinos de calidad se obtienen mezclando el vino de goteo con vino de prensa obtenido por prensado de los restos de pulpa, pieles y pepitas, muy coloreado y tánico, rico en flavonoides. Esta mezcla se hace fermentar de nuevo. Parte de los flavonoides del vino desaparecen en diferentes etapas de crianza o se transforman durante el envejecimiento. El vino blanco presenta un bajo contenido en polifenoles explicado por la diferencia en las técnicas de producción. Puede obtenerse por prensado de uva blanca o de uva negra de mosto blanco. Contrariament al vino tinto, un solo prensado suave en cubas de prensas horizontales permite obtener el mosto que se filtra y pasa directamente a la fermentación. En este caso, el contacto del zumo con la piel y las pepitas es muy corto, por lo que la extracción de polifenoles es mínima. En cuanto a la biodisponibilidad de los flavonoides, se sabe que éstos no se encuentran sólo en el vino, sino también en frutas, vegetales y otras bebidas como el té. Sin embargo, en éstos últimos están en forma polimérica y glicosilada, por lo que son relativamente insolubles en agua y difíciles de degradar por enzimas digestivas. Por el contrario, los flavonoides presentes en el vino son monoméricos, solubles en agua y más estables, por lo que su absorción se encuentra facilitada, y este efecto explicaría una de las ventajas del consumo de vino tinto frente al de otra bebida con alto contenido en polifenoles, como el mosto, la cual no ha demostrado la misma capacidad antioxidante del plasma que la primera en algunos estudios. Durante el proceso de fermentación del vino, los agregados polifenólicos de la uva se rompen formando compuestos monoméricos, y una concentración de alcohol superior al 10% de la mayoría de los vinos tintos, permite mantener estos compuestos solubles, y con ello facilitar su absorción intestinal. Se han llevado a cabo estudios in vitro e in vivo en el cual se ha comprobado la capacidad antioxidante de diferentes bebidas entre las que se incluyó el vino tinto, el vino blanco, la cerveza, el etanol, y el mosto, y su efecto en la prevención de la oxidación de LDL. Se demostró que tanto el vino tinto como el mosto, con una concentración similar en compuestos polifenólicos, fundamentalmente flavonoides, inhibían la oxidación de LDL in vitro mediada por cobre, mientras que dicho efecto no se producía con el vino blanco, la cerveza ni con el etanol, que presentaban una muy pequeña cantidad de polifenoles en el caso de los dos primeros, y ausencia en el último. Sin embargo, en los estudios in vivo se objetivó una reducción de la oxidabilidad de LDL en voluntarios sanos tras la ingesta de vino tinto, pero no tras la de mosto, a pesar de una concentración similar, o incluso mayor de flavonoides, en este último. EFECTOS BIOLÓGICOS DE LOS POLIFENOLES1. Sobre la enfermedad cardiovascular Los compuestos polifenólicos de la dieta parecen jugar un papel importante en el efecto protector sobre la enfermedad cardiovascular, retrasando el inicio del proceso ateromatoso a través de la reducción de las reacciones de peroxidación y una regulación negativa de los eventos trombóticos. Son numerosos los estudios epidemiológicos que apoyan el efecto beneficioso de la ingesta de los flavonoides frente a la enfermedad cardiovascular. Así, por ejemplo, en el Zutphen Elderly S t u d y , se describió una fuerte asociación inversa entre la ingesta de flavonoides y la mortalidad por enfermedad coronaria. En el seguimiento a 25 años de 16 de las cohortes del estudio de Siete Países también se describió la asociación inversa entre la mortalidad por enfermedad cardiovascular y la ingesta de flavonoides, pero no se apreció asociación con la ocurrencia de cáncer. Sin embargo, no todos los estudios pudieron demostrar este efecto. Rimm  no encontró correlación entre la ingesta de flavonoides y el riesgo de desarrollo de enfermedad coronaria en el estudio de los profesionales americanos de la Salud y sí un dudoso beneficio en los que ya habían p adecido cardiopatía isquémica. El estudio de Cae r – philly tampoco consiguió demostrar el efecto beneficioso de la ingesta de flavonoides sobre el desarrollo de enfermedad coronaria.Son también numerosos los estudios que tratan de explicar los efectos beneficiosos del vino tinto por las propiedades antioxidantes de sus compuestos polifenólicos. Así, se ha descrito que el consumo de vino tinto va a producir una inhibición en la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad . Se cree que los efectos de los diferentes polifenoles se potencian entre sí de tal modo que los flavonoides presentes en el vino tienen 10-20 veces más potencia inhibidora en la oxidación de las LDL que la vitamina E. El resveratro , la catequina y la quercetina, antioxidantes presentes en el vino, inhiben la oxidación de las LDL, circunstancia que puede ser de importancia en la prevención cardiovascular. El resveratrol, a concentraciones inferiores a las antioxidantes, inhibe la expresión de ICAM-1 y VCAM-1 del endotelio como respuesta al estímulo provocado por el factor alfa de necrosis tumoral (TNF-alfa) o por lipopolisacáridos (LPS), lo que conduce a una menor adhesión de monocitos y granulocitos al endoteli. Se ha demostrado también que es capaz de impedir la expresión del factor tisular (tromboplastina) en la superficie de un endotelio estimulado con TNF-alfa, IL-8 o LPS , además de reducir la agregabilidad plaquetaria, y más el trans- que el cis-resveratrol. En animales de experimentación, se ha demostrado que la quercetina y otros componentes fenólicos del vino aumentan la producción de óxido nítrico y producen vasodilatación, aunque los resultados entre unos flavonoides y otros resultan controvertidos. También es capaz la quercetina de reducir la expresión de MCP-1, a través de una disminución de la expresión de NF-kB  in vitro. Nuestro grupo de trabajo ha demostrado que la ingesta de vino tinto con la comida produce una inhibición de la activación del factor de transcripción nuclear NF-kB, implicado éste en el desarrollo del proceso aterogénico. Recientes estudios experimentales han demostrado que el resveratrol y las proantocianidinas, ejercen un papel protector en el daño por reperfusión isquémica, mejorando la función ventricular postisquemia y reduciendo la liberación de creatinin quinasa, así como disminuyendo la extensión del infarto. La quercetina y la curcumina reducenmarcadamente el daño renal en modelos de isquemia-reperfusión y las secuelas inflamatorias que allí ocurren, probablemente por el efecto antiinflamatorio que tienen algunos polifenoles. Aunque los estudios llevados a cabo para demostrar el efecto de los polifenoles sobre la enfermedad cardiovascular indican su efecto beneficioso, este mismo efecto parece controvertido en la patología cerebrovascular. Un estudio de cohorte realizado en Finlandia, demostró que la ingesta de polifenoles, en forma de quercetina no se encontraba relacionadocon una reducción de la incidencia de enfermedad cerebrovascular . 2. Sobre la patología oncológicaEl resveratrol tiene efecto tumoricida in vitro , acaso por inducción de la apoptosis de las células tumorales . Otro aspecto interesante del resveratrol es su analogía estructural con los estrógenos, lo que justificaría su acción antiestrogénica, y por tanto su capacidad de inhibir el crecimiento de líneas celulares de carcinoma humano de mama. Algún autor ha descrito efectos tumoricidas dosis-dependiente del resveratrol sobre células de carcinoma de mama no estrógeno-dependiente. Se ha descrito también actividad antineoplásica in vitro del resveratrol en otras líneas tumorales como próstata , leucemia promielocítica , carcinoma de la boca  o hepatoma humano inducido. La quercetina, miricetina y la epicatequina tienen distintas acciones sobre el crecimiento y la actividad biológica de las células humanas de cáncer de mama  y células leucémicas, probablemente induciendo la apoptosis o la diferenciación de las células leucémicas. 3. Sobre otras patologíasRecientemente se han descrito algunos efectos beneficiosos de la administración de polifenoles sobre patologías tan diversas como son la osteoporosis, las cataratas y la caries dental, en estudios llevados a cabo con animales de experimentación. Uno de estos estudios postula que el resveratrol previene la desmineralización ósea tras ovariectomía, independientemente de los niveles de calcio, magnesio y fósforo. El estado oxidativo, el daño de membrana, la proteolisis, la agregación proteica con la consecuente pérdida de transparencia del cristalino son mecanismos que pueden prevenirse con la toma de polifenoles. Más concretamente, la quercetina ha demostrado ser eficaz en el mantenimiento de la transparencia del cristalino después de sufrir un estrés oxidativo . También se ha observado el efecto de la administración de polifenoles sobre el desarrollo de un proceso odontológico tan frecuente como la caries, objetivándose una reducción en la aparición de éstas con la ingesta de determinados compuestos polifenólicos. 

El acido linoleico conjugado es un fraccion de la grasa de la leche que, desde la decada de los noventa se esta investigando sus interesantes propiedades antiaterogenicas por disminucion del colesterol malo .

El acido linoleico conjugado (CLA), es una mezcla de isómeros posiciónales y geométricos del acido linoleico con la peculiaridad de poseer dos dobles enlaces conjugados en diferente posición de la molécula, se encuentra en la leche ( tabla III) en cantidades significativas y puede ejercer efectos potencialmente beneficiosos para el organismo.

 TABLA III

CONTENIDO DE ACIDO LINOLEICO CONJUGADO EN GRASA DE LECHE DE DISTINTOS MAMIFEROS (DATOS TOMADOS DE JAHREIS Y COLS.1999)

CLA (mg/ g de grasa)

                                   Media                    Mínimo                 Máximo

     Vaca                         7.0                           2.6                      11.2 

     Cabra                       6.0                          3.2                          9.6

 El aporte de CLA en la dieta de 2000.5 mg día ( 0,7% total calorico de la dieta), es cantidad mas que suficiente introducida en modelos experimentales en animales, para obtener importantes beneficios (TABLA IV). Aunque no sea objeto de estudio todos los beneficios atribuidos, creemos que es interesante darlos a conocer. TABLA IV

                                                      CLA/total dieta                             Efecto

Modulador del                                                                   Aumento IgA, IgG, IgM

sistema inmune                                       1%                    Disminución IgE, IL6, TNF-alfa, PGE

Agente                                                                              Supresión de tumores de colon

anticarcinogénico                                 0,1-1%                 mama y estomago

Disminuye la grasa                                                           Disminución  60% masa grasa

corporal *                                                0,5%                   Aumento 15% masa magra

Agente                                                                              Disminución de los niveles de

antidiabético                                              -                      glucosa

Favorece la mineralización                                              Aumento mineralización

ósea                                                          -

* El isomero que está siendo objeto de investigación por su implicación en la inhibición de la síntesis de grasa en mamíferos es el trans-10 cis-12 C18:2, < del 1% del total de CLA. 

Con respecto a sus efectos antiaterogénicos, lo comentaremos mas entretenidamente, por lo que nos concierne. En modelos experimentales de hipercolesterolemia, el CLA ha demostrado producir disminución de los niveles plasmáticos de colesterol, con respuestas muy similares a las que se obtienen con los ácidos grasos omega-3, aunque el ALC no pertenece a esta serie de ácidos grasos.

En Hámster alimentados con dietas que aportan 0,06% a 1,1% de CLA, con un aporte además de 1,1% de ácido linoleico, se produce una disminución progresiva, en relación a la dosis de CLA, del colesterol-LDL, pero no del colesterol-HDL. Sin embargo, la relación tocoferol plasmático/colesterol total aumenta hasta en un 86%, y en forma proporcional al aporte de CLA.

La información acumulada sugiere que el CLA tendría un efecto de ahorro de la capacidad antioxidante del plasma, actividad que de alguna manera se podría relacionar con efectos antiaterogénicos. Estudios realizados en conejos, han demostrado que la adición de tan solo 0,5 g/día de CLA a una dieta semisintética que aporta 14% de grasa, produce una disminución significativa del colesterol-LDL y de los triglicéridos plasmáticos, produciendo al mismo tiempo una disminución de la relación colesterol-LDL/colesterol-HDL, y una disminución de la acumulación de placas ateroscleróticas en los grandes vasos.

Resultados similares se han obtenido con ratones de la cepa C57BL/6 que constituyen un modelo de estudio experimental de aterogenesis. En estos animales, la suplementación de la dieta aterogénica (aporta altas cantidades de colesterol y grasa saturada) con 2,5 g/Kg de CLA, produce una franca disminución del proceso aterogénico, lo que resulta muy interesante pues la dieta en estudio se comporta de acuerdo con este modelo experimental, aunque la ausencia de estudios serios sobre grupos humanos nos hace ser cautos para llegar a una conclusión definitiva. Asimismo, el mecanismo de este efecto es aún desconocido, como lo es también la real proyección nutricional que tienen estos resultados experimentales.  

Para empezar, el ajo tiene sustancias organosulfuradas que le dan su peculiar sabor picante y olor. Estos compuestos tiene intersantes propiedades antecancerigenas, constituyendo el principal centro de estudio. Asimismo, recientemente se le esta prestando cada vez mas atencion a los derivados de la aliina, productos de la reaccion de esta con las enzimas propias del ajo fresco, por su capacidad de inhibir el crecimiento de celulas tumorales in vitro.

Tambien hay que destacar sus beneficios sobre la salud cardiovascular, pues se reconoce desde hace ya tiempo sus propiedades hipocolesterolemiantes, es decir disminuye el colesterol malo hasta un 10% con el consumo de 2 gramos de ajo fresco al día, ademas de ser un excelente hipotensor.

Tenemos la gran suerte de encontrarlo, en gran abundancia de platos, en la cocina mediterránea. No perdamos esta sana costumbre, cultivemosla en nuestras casas. Nuestros hijos y las generaciones futuras nos lo agradecerán.

Los frutos secos en general estan adquiriendo una gran importancia hoy en día, incluso se esta recomendando su consumo moderado en dietas de aldegazamiento, pues se ha demostrado que este aporte hace mas efectiva la dieta. Aunque este apunte es muy interesante, nos vamos a centrar en las propiedades de las nueces, pues se le considera el fruto seco mas prometedor para el cuidado de la salud.

Para empezar las nueces son ricos en grasas poliinsaturadas en general y en omega 3 en particular( acido alfa linoleico), precursor de las beneficiosas grasas del pescado, y por lo tanto cardiosaludable. La capacidad de los frutos secos de aumentar el exito de dieta antiobesidad, puede radicar en este tipo de grasas, pues el organismo no las usa por lo general para fines energeticos, sino mas bien para la sintesis de una infinidad de moleculas que intervienen en los procesos de inflamación.

Asimismo, las nueces son ricas en antioxidantes en tal cantidad que seria inimaginable encontrarlos en tales concentraciones en otros alimentos. Estos antioxidantes anulan los efectos de los radicales libres generados por el metabolismo y que son causantes de la degeneración celular, previniendo el envejecimiento prematuro, los procesos tumorales causados por ellos y del desarrollo de la aterosclerosis entre otras patologias.

Toma nueces diariamente de forma moderada 4-5 al día, y cuida tu salud y tu peso.

Es la leche de los rumiantes en general y la de cabra en particular, el producto con mayor cantidad de ácido linoleico conjugado, es curioso este ultimo dato, pues en el area mediterránea y en tribus africanas como los masai, los lacteos que se consumen proviene mayoritariamente de la cabra. En esta comunidades, donde no han sido invadidos por dietas occidentalse, las enfermedades antes comentadas son bastantes raras. Que la dieta mediterránea sea candidata a ser Patrimonio de la Humanidad me enorgullece, pero tambien es un hecho merecido, pues muchos estudios y ensayos con alimentos o componente de estos nos lleva a descubrir y volver a nuestros origenes, a nuestra dieta mediterránea.

El consumo de tabaco es unas de las causa mas importantes del cáncer de pulmón; la dieta Atkins eleva de forma extraordinaria el riesgo de desarrollar cáncer de colon, curiosamente ambos canceres ocupan el 1º y 2º puesto en el ranking. Si no existiera el tabaquismo, y la dieta fuera rica en hidratos de carbono y baja en proteínas animales, estas patologías serian muy raras.

El consumo de tabaco facilita la perdida de peso pues sus componentes actúan sobre el sistema nervioso central y sobre los mecanismos del apetito; la dieta Atkins al ser muy rica en proteína, estas actúan también sobre los citados mecanismo, además al no aportar azucares el cuerpo tiene que tirar de las grasas produciendo cuerpo cetónicos, los cuales son toxicos cerebrales provocando cefaleas, mareos, perdida de apetito, desgana…

Es conocida la relación del tabaco como factor del riesgo coronario; la dieta Atkins, al ser rica en proteínas animales aporta gran cantidad de grasas saturadas y colesterol, son los factores de mas peso en el infarto agudo de miocardio, primera causa de muerte en el mundo occidental.

En madres fumadoras este habito pone en peligro el buen desarrollo del embrión y el feto; también dicha dieta al no aportar todos los nutrientes necesarios puede interferir en el buen desarrollo fetal.

El ejercicio físico y el tabaco son incompatibles al igual que la dieta en estudio, pues al carecer de hidratos de carbono, el organismo lo obtiene de los depósitos de glucógeno y agotados estos, la actividad física se hace inviable por riesgo de calambres, desmayos y por la hipoglucemia existente. Recordemos que la actividad física requiere de un gran aporte de glucosa. Sin esta o en cantidades insuficientes ponemos en serio riesgo la integridad muscular.

Por esto y por mas, os recomiendo que no hagáis barbaridades con vuestro cuerpo y si sois fumadores/as intentar dejar ese habito. No hay nada mejor, que disfrutar la vida sanamente.

La paradoja francesa, la española y ahora la masai, son pueblos donde se han observado, que a pesar de consumir alimentos supuestamente prohibidos para la salud cardiovascular como el cordero, el cerdo ibérico y la leche respectivamente, presentan tasas de enfermedad cardiaca muy bajas.

Se han realizado multitud de estudios, para responder a estas paradojas, en el caso francés es el vino tinto el posible elemento cardioprotector. En el español, parece ser que es el propio cerdo ibérico el responsable de tal efecto, pues la grasa de este, esta constituida principalmente por ácido oleico, como el aceite de oliva.

En el caso de los Masai el elemento o alimento cardioprotector se desconoce. La leche de cabra que consumen contiene un porcentaje muy alto de grasa saturadas, además ingieren varios litros al día por persona. Una posible respuesta a esta paradoja es que la leche que consumen esta fermentada por bacterias lácticas. Son conocidos los efectos beneficiosos de las leches fermentadas y de los yogures en general, pero hasta el punto de ser beneficiosos para la salud cardiovascular se desconocía y mas aun los mecanismos de acción. Esto nos hace reflexionar de lo lejos que estamos de entender a la naturaleza.

Este beneficio es causado, en parte, por la grasa saturada antes rechazada, pues se ha comprobado, que esta grasa, constituida principalmente por el ácido graso esteárico, tiene efecto parecidos al aceite de oliva, la piedra angular de la dieta mediterránea. El esteárico al igual que el oleico, disminuye el colesterol malo ( LDL) y aumenta el bueno ( HDL). Ademas, el chocolate tiene efectos beneficiosos sobre el estado de animo de las personas.

Os recomiendo que probéis el chocolate puro el del 99% cacao, esta exquisito.

Los beneficios atribuidos al vino tinto no se observan en otras bebidas alcohólicas. La diferencia se encuentra en la mayor concentración de sustancias fitoquímicas( flavonoides, antioxidantes…) . Es conocido , que la fermentación del mosto se realiza junto a la piel y huesos de la uva, donde se haya la mayor parte de las antioxidantes, y estos son transferidos al caldo dotándole del color y aroma característicos. Pues bien, son estas sustancias las responsables en gran medida de los beneficios sobre la salud.

La capacidad antioxidante de los flavonoides, disminuye la capacidad aterogénica del colesterol malo ( LDL), siendo beneficioso para la salud de nuestro corazón, además también se ha observado capacidad para protegernos de determinados tumores y cánceres.

Por lo tanto seria interesante aportar estas sustancias en nuestra dieta mediante vinos sin alcohol y así no tener los efectos perjudiciales de este, ni quedarnos cortos por los antioxidantes que aporta una sola copa( lo máximo que se recomienda a los no abstemios por los efectos negativos del alcohol).

Si existen cervezas sin alcohol, ¿porque no vinos sin alcohol?

La palabra gazpacho, en uso coloquial, es sinónimo de mescolanza, confusón, batiborrillo, revoltijo. Partiendo de unas reglas un tanto ambiguas, se realizan mil combinaciones distintas segun el lugar, la época, la economía y sobre todo el gusto personal que tenemos cada uno. Pero el gazpacho ha tomado actualidad por otras razones en los útimos tiempos : el auge de la llamada dieta mediterránea.

Entre los principales componentes de todos los platos englobados bajo la denominación de gazpacho, y partiendo de la base que supone el tomate, se utilizan ingredientes tales como el ajo, pan, pepino, aceite de oliva, vinagre y sal. Por supuesto hay múltiples variedades. Así, en Luisiana ( Sevilla), se toma con uvas, en Morón ( Sevilla) se cambia el vinagre por limón. en Los Corroles (Sevilla) se añade como guarnición exclusivamente pepino. En Constantino (Sevilla) Hierbabuena, por eso se le llama verde. En la región de Murcia se toma añadiendo taquitos de jamón.

El gazpacho de pastor de Valverde el Camino (Huelva) se prepara de la siguiente manera : en un dornillo se maceran dos dientes de ajo y sal; una vez machacados se le añade vinagre, agua y trozos de pan grandes; cuando estan remojados se le quita un poco de caldo y se le pican, en trozos grandes, tomate, pepino y cebolla. Para terminar se puede poner un poco de sal y de aceite de oliva.

Por otro lado, la porra antequerana de Antequera ( Málaga), se prepara echando en un dornillo sal y ajos mondados; despues de machacarlos se le añade tomates pelados y el pimiento verde, cuando quede todo triturado se les agrega la miga de pan mojado en agua y vinagre; se continua majando, introduciendo poco a poco el aceite hasta formar una pasta compacta y fina. se dice que el secreto de la porra esta en el majado.

Por ultimo, sin ánimo exhaustivo, el ajo migado del Valle de los Pedroches ( Córdoba), consiste en un plato compuesto de ajo frito majado, pimiento, cebolla, tomate, sal, agua, y rebanadas de pan, que se suele comer acompañadolo con uvas.

En cuanto al pa amb tomáquet es un bien gastronómico originalmente catalán y es una sorpresa para el paladar cuando se utilizan ingredientes de alta calidad. En una rebanada de pan payés ( hecho de leña ) sin sal, se unta un tomate maduro por ambas caras, se añade un pellizco de sal marina y un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra. Sin duda es actualmente unos de los platos que mejor reúnen la esencia mediterránea.

Como se puede ver, la combinacion de tomate y aceite de oliva, ademas de otros ingredientes, hacen de estos platos una excelente fuente de salud. Son conocidos los efecto beneficiosos del aceite de oliva, su composicion en acido oleico(mayoritario), vitamina E, esteroles vegetales y antioxidantes entre otros se asocia a una disminución del riesgo cardiovascular y de cancer. Junto a ello, se une los efectos beneficiosos del tomate, atribuidos principalmente unos de sus componentes, el licopeno. Este pigmento es el responsable del color rojo del tomate. Este poderoso antioxidante se le atribuye la capacidad de inhibir el crecimiento celular de cultivos de células cancerígenes humanas de pulmón, mama y endometrio y se le considera beneficioso para la salud cardiovascular. Su absorción, ademas, es facilitada por la presencia del aceite de oliva. Con todo ello vemos, que, nuestra cultura culinaria está basada en sabores que no sólo son excelentes desdes el punto de vista gastronómico, sino que también tienen la virtud de ser muy saludables.